Mel e Grainotoxinas
Outros compostos tóxicos no mel
O mel não deve ser considerado um produto totalmente seguro, uma vez que pode conter compostos tóxicos derivados da sua natureza ou do processamento. O processamento leva a perda de compostos termolábeis, formação de sabores desagradáveis e de compostos que não estão naturalmente presentes e, que podem ser prejudiciais para a saúde, como as aminas heterocíclicas, nitrosaminas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
É um aldeído cíclico formado a partir dos açúcares. Surge durante o processamento, particularmente no aquecimento, como resultado das reações de Maillard e de desidratações catalisadas por ácidos.
A presença de HMF e compostos relacionados é um indicador da qualidade e frescura do mel, visto que a sua concentração vai aumentando durante um armazenamento prolongado ou, mesmo até, pelo aquecimento. São muitos os fatores que podem influenciar a sua formação, como por exemplo: propriedades físico-químicas, temperatura, forma de armazenamento (recipiente metálico), etc.
O Codex Alimentarius (Alinorm 01/25 2000) estabelece que as concentrações de HMF deverão ser inferiores a 80mg/kg, contudo a EU prevê um limite inferior a 40mg/kg salvaguardando algumas exceções.
Uma grande preocupação relativa ao HMF é a sua conversão em 5-sulfoximetilfurfural (SMG), um metabolito altamente citotóxico, que torna preocupante reduzidas exposições dos humanos ao HMF. Relativamente ao potencial carcinogénico observado em roedores, a EFSA anunciou em 2011, que os efeitos observados nestes não são esperados em humanos, sendo necessários mais estudos na área.
Hidroximetilfurfural (HMF)
Estrutura do 5-hidroximetilfurfural a) e compostos relacionados b) e c)
Formação de HMF a partir da glucose e frutose
Fitotoxinas
Principalmente família das Ericaceae
Podem ser transferidas a partir do néctar para o mel.
Para além das GTXs, outros metabolitos secundários como alcalóides pirrolizidínicos, hiosciamina, hioscina, saponinas, estriquinina, gelsemina, oleandrina, etc.
Metais pesados
As abelhas têm acesso a uma área de cerca de 50km2 e, por isso, contatam com o ar, solo e água de toda essa zona geográfica. O conteúdo em metais pesados do mel reflete a abundância em metais pesados das redondezas.
Exemplos
Turquia: Rhododendron - Cu, Co, Ni, Se, Zn, Ca e Cr
Burgos (ESP): Pb e Cd
Croácia: Cd Cu, As, Hg, e Pb
USDA: quantidade aceitável de "trace elements" no mel:
- Fe 0,42mg/kg
- Mn 0,8 mg/kg
- Zn 2,2mg/km
- Cu 0,36 mg/kg
WHO: não há problemas toxicológicos do consumo de mel com 0,159 % de Pb e 0,195 % de Cd.
O Arsénio merece destaque uma vez que é toxico e carcinogénico.
Longo termo a 50mg/L: lesões dérmicas. A exposição pode levar também a cancro da pele, pulmão, bexiga e outros orgãos internos, bem como a doenças não oncológicas.
É necessário conhecer as localizações precisas de produção do mel e distanciar a produção de zonas problemáticas como autoestradas e outras zonas de elevada poluição.
Mel fermentado
O mel pode ser fermentado para produção de etanol e de mead.
“intoxicated bird incapable of normal flight that had consumed fermented honey...” Kettlewellh
Botulismo infantil
Não deve ser dado mel aos bebés/crianças nos primeiros anos de vida!
Os esporos de Clostridium botulinum podem contaminar as plantas e serem colhidos juntos com o néctar. Serão depois deglutidos pelas crianças, germinando no seu trato gastrointestinal imaturo, produzindo a toxina botulínica.
Alergias
As proteínas secretadas pelas abelhas e as proteínas derivadas do polén são as causadoras de reações alérgicas.
Os sintomas variam desde tosse até, em casos graves, a anafilaxia.
Taxa de incidência de alergias num grupo de 173 pacientes:
2,3% alergicos ao mel, sendo que destes 17% anafilaxia e 30%asma.
Com adoçantes baratos.
Levam ao aumento de HMF, alteração do conteúdo em aminoácidos, como a prolina e, do conteúdo em açúcares.
“honey stipulates a pure product that does not allow for the addition of any other substance” (Codex Alimentarius Comission Standards, 2001)
A principal preocupação com o mel adulterado é a alteração dos níveis de açúcares, de elevada relevância em termos de controlo nos indivíduos diabéticos e/ou com síndrome metabólico.
Mel adulterado
[1] ISLAM, Md, et al. Toxic compounds in honey. Journal of Applied Toxicology, 2014, 34.7: 733-742. consultado a 20.5.2015